樟の森の研究室

斐伊川が久野川や三刀屋川と合流する地点、木次線がことことと走る線路のすぐそばに住まいし、ここで生きる術と学びを記していきます。

醤油の歴史雑考〜旧松江藩領・温泉村の安永十年(1781)

 温泉村(現雲南市)の安永10年(1781)の検地に際して、村三役が役人を接待した記録の一部をみるに、「大根牛蒡など、醤油にて煮〆をつくりもてなしたる」とある。「醤油にて」つくる煮しめがもてなし料理であるなら、醤油をつかわない煮しめがあったということだろうか。

 瀬川清子『食生活の歴史』には、「醤油の自家製造は非常に新しい流行で、味噌のたまりをとって使用した時代を入れても、ここ二、三世紀をさかのぼれない」とある。

 藩政時代から醤油の自家製造は許可制だったというのだが、そこで制限されている「醤油」と、タマリ、スマシと呼ばれた、味噌からとるものやなんやとはちがうわけだろうし、どうもいろいろごっちゃになっててようわからん。

 とはいえ、明治はじめの島根県の場合、醤油の自家製造の制限とは「1年一人につき七升ずつであった」というから、けっこうな量である。

 こんなことを思い出し、記してみたのにはわけがある。

「醤油絞り機、いりませんか?」

 先日、そんな電話がかかってきた。解体する家から出てきたという。古いものらしいが、100年はたっていないだろうと思われる。

……

 もらって、どうする?

 そりゃ、つくるさ、醤油を。

 えええ、どうやって?

 つくりたい人が現れたのさ、これは何かの縁だよ。

……

 さて、どうなりますか。

 下のは、2年前、とある醤油屋さんの蔵を特別に(本当に)見学させていただいた折の写真です。

 多種の膨大な菌が共生したある種の平衡状態、プラトーとでも呼ぶべき状態にあるらしい。

 少々の雑菌、たとえば大腸菌が入ってきたとしても、殲滅されてしまうのだという。

 近代以降の滅菌・殺菌の方法とは異なるやり方、というよりも思想ではないか。生命の思想ともいえよう。そうした話をふまえて、社長さんは、ここはひとつの宇宙だと言っておられた。

 醤油蔵はひとつの宇宙。

 しかし、ここ数十年の間、目の前で次々と消滅していくのをみてきたという。

 なんともやるせない。